烏龍茶烘焙工藝要素

烏龍茶烘焙脫水糖化（熟化）、異構(gòu)化、氧化和后熟。后熟品質(zhì)與茶葉的含水量、貯藏條件以及茶葉中有效化學(xué)成分的變化密切相關(guān)。湖北紫云劍豪生態(tài)茶業(yè)股份有限公司分享烏龍茶烘焙技術(shù)要素

1.含水量：茶葉烘焙首要任務(wù)是將茶葉含水量降至安全范圍（4%-6%），延緩茶葉的后氧化，延長茶葉的貯藏壽命；當(dāng)茶葉含水量達(dá)到8.8%時，開始發(fā)霉；當(dāng)含水量達(dá)到12%以上時，會逐漸惡化。不同含水量的茶，烘焙條件也不同。一般來說，高含水量茶葉在初期有其自身的特點烘焙溫度應(yīng)較高（約95℃-100℃），時間應(yīng)延長；如果繼續(xù)烘焙三小時以上，必須將溫度降至85℃左右，并緩慢進(jìn)入火場，烘焙茶葉味道醇厚。含水量高的茶葉應(yīng)稀釋，否則容易引起悶變，降低茶葉質(zhì)量。

2.原材料的老化和嫩度：烘焙對于粗茶和老茶，需要中等溫度（85℃-90℃）烘焙，烘焙時間根據(jù)茶葉需求而定，可在4-10小時內(nèi)靈活選擇。原料是粗茶淡茶，烘焙時間應(yīng)該縮短。青茶烘焙溫度略高于粗茶和老茶，中溫和高溫（90℃-100℃）烘焙，時間約為4h-10h，然后（80℃-85℃）烘焙2H-4H保證茶湯口感醇厚，不苦，但保留了香氣和原理。

3.緊密的形狀緯度：緊密形狀的茶更具抵抗力烘焙，中低溫（85℃-90℃）應(yīng)長期使用烘焙，對于松散的茶葉，應(yīng)在100℃的短時間內(nèi)進(jìn)行處理烘焙。

4.香氣：香氣是烏龍茶的主要靈魂之一。茶葉香氣是一種揮發(fā)性物質(zhì)，烘焙香氣成分在加工過程中容易逸出。因此，香氣品質(zhì)好的茶葉應(yīng)在低溫下短時間保存烘焙；低香氣和中等香氣的茶可以采用更高的溫度和更長的時間烘焙；對于氣味較重的老茶，主要是清理氣味，降低含水量。首先應(yīng)該是短時間的高溫烘焙，第二天，80℃2H→90℃2H→100℃連續(xù)烘焙； 根據(jù)消費市場需求烘焙 度空調(diào)制作的青烏龍茶，為了保持其綠色和濃郁的香氣，應(yīng)采用低溫（60℃-70℃）烘焙 干燥到足以保持茶葉的水分含量在5%-6%，并及時真空密封包裝，避免風(fēng)味損失。

5.口感：茶醇厚，中溫（80℃-85℃）烘焙4h-6h，次日（75℃-80℃）烘焙2h-3h，通過使茶葉味道成熟或生火來防止高溫降低茶葉質(zhì)量。

6.對火的把握：火的實際作用是茶中熱物理和化學(xué)變化的程度。火可以影響茶葉的外觀顏色和葉底湯的顏色。掌握和適應(yīng)火可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)方面的一些不足。掌握不當(dāng)會降低質(zhì)量。特殊品種的茶，適當(dāng)?shù)臒崃靠刂疲梢砸r托出風(fēng)味特征。茶葉品種不同，耐火程度也不同。