紅茶發(fā)酵關(guān)鍵工藝

眾所周知，我國有六大茶類，均是以發(fā)酵程度來區(qū)分并定義。而茶的發(fā)酵多是茶葉內(nèi)酚類有機物氧化的過程，唯有黑茶有微生物的參與方顯與眾不同。所以此處的“發(fā)酵”嚴(yán)格意義上只是氧化反應(yīng)，和工業(yè)乃至微生物界的發(fā)酵全然不同。錯誤的叫法源于傳統(tǒng)的認(rèn)知，湖北白茶廠家提醒你這是需要知道的。

了解茶的發(fā)酵原理后，飲者便應(yīng)該意識到，一旦茶青經(jīng)揉捻工藝造成茶葉破損，便會發(fā)酵。所以，綠茶雖名為不發(fā)酵茶，但是多少還是會發(fā)酵一些，一般程度低于5%便符合標(biāo)準(zhǔn)。紅茶可就不同了。過程：人工參與，將揉捻好的茶葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，并用濕布焐蓋。

原理：葉子經(jīng)揉捻作用，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)破損，透性增大，多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，產(chǎn)生氧化反應(yīng)。目的：化學(xué)成分發(fā)生變化，綠色茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的“茶紅、湯紅、底紅”三紅特有屬性；降低青草氣味，轉(zhuǎn)化成各類茶香，增強口感。 紅茶屬于全發(fā)酵茶，其發(fā)酵程度介于70%-80%之間。那么，如何掌控茶的發(fā)酵呢？ 簡單，溫度。既然了解到，茶的發(fā)酵是本身自帶的氧化酶參與作用，只要降低酶的活性不就可以把握程度了嗎？所以紅茶制作，發(fā)酵工藝之后，便是干燥。利用高溫，鈍化氧化酶，使其活性大大降低，即可斷絕繼續(xù)發(fā)酵過程。

說到此處，不得不佩服古人的智慧，不了解其原理，經(jīng)親自試驗摸索，制成一杯有益身體的好茶，實屬難得。紅茶因為發(fā)酵程度較深，所含酚類有機物減少，轉(zhuǎn)化成新的有機物如茶黃素、茶紅素。